Mathieu Dacheville

La cuisine, c’est comme le commerce, il faut savoir choisir les bons ingrédients et les assembler de manière harmonieuse pour que le résultat soit bon, différent et goûteux… C’est aussi un moyen d’aimer les autres et de le leur prouver par l’intention que l’on donne à ses démarches ou à ses créations. Dans les deux cas, l’empathie et l’envie de faire plaisir sont des moteurs indispensables de la réussite. Il n’est donc pas étonnant que Mathieu se tourne rapidement vers les métiers de bouche et s’y implique à 200%.
Pourquoi la restauration ? Réponse de Mathieu Dacheville
« J’avais la passion et l’envie d’entreprendre. J’ai rapidement identifié la nécessité d’être au quotidien sur le terrain afin de pouvoir m’épanouir professionnellement et d’être au contact direct de la clientèle afin de lui proposer des moments conviviaux et les produits qui me plaisent. Je suis issu d’une famille d’entrepreneurs et n’avais donc pas peur de me lancer… Le secteur de la restauration m’est apparu comme une évidence pour se lancer rapidement à son propre compte et développer un concept déclinable… »
Mathieu devient en un temps record chef de rang dans la prestigieuse Auberge Bressane de Paris, qui invite ses clients à se ressourcer dans un cadre rustique et moyenâgeux, puis directeur du Chalet de l’Oasis, un lieu où se retrouvent les incontournables de la guinguette, une thématique qui transporte et fait vivre au client quelques heures de détente et d’évasion. Ayant vécu deux expériences où la restauration se met en scène, nul doute que Mathieu Dacheville avait déjà en « arrière-plan » de carrière un projet de restauration à thème… Il fallait le temps de la réflexion mais, dès l’année 2009, le jeune restaurateur crée à Paris, dans le 7e arrondissement, le Bistrot du Palais de Paris, un établissement dont le but est de valoriser le terroir du sud-ouest. Le Sud-ouest, un terroir de tradition qui en inspire plus d’un, et notamment des personnes pour qui les conventions traditionnelles sont le lot quotidien : les personnalités politiques fréquenteront ce lieu et en feront, pour certains, leur lieu de prédilection.
2 ans plus tard, en 2011, notre marathonien de la création ouvre un autre établissement dans le même arrondissement, le Sept Quinze. Cette fois-ci c’est l’Italie que Mathieu Dacheville met dans les assiettes, avec toujours cette touche de nostalgie traditionnelle, qui se retrouve dans la décoration, les affiches ou les carrelages d’époque…
Le concept de la restauration à thème
Créer un restaurant à thème, c’est le moyen de dépasser le simple fait de déjeuner ou dîner…C’est surtout un moyen de « raconter une histoire », d’approfondir une idée et d’en faire un concept. Cela se traduit par un ensemble de signes que l’on trouve dans la communication, la décoration, dans la cuisine ou à travers les personnes qui animent les lieux ; Tous les thèmes sont possibles, mais la France et l’Europe recèlent tellement d’histoire à faire ressurgir, notamment dans le domaine des traditions régionales, qu’il est logique d’y puiser l’inspiration pour décliner des saveurs, des ambiances…
Les citadins aiment se changer les idées au restaurant
Pourquoi les citadins aiment-ils ce type de restaurant ? Parce ce que c’est pour eux le moyen de s’évader de leur quotidien – parfois gris mais toujours « stressant » – pour se retrouver dans un contexte tout à fait particulier, qui leur permet d’oublier leur passé immédiat pour passer un moment de vacance, un moment différent, ici et maintenant. C’est ainsi qu’ils garderont un souvenir inoubliable de leur repas, contrairement à d’autres passages dans des établissements plus banals qui ne leur laisseront même pas forcément le souvenir d’y avoir mangé.
Le concept imaginé par Mathieu Dacheville
Non content de créer le Sept Quinze, le restaurateur s’y est impliqué personnellement et c’est là qu’il a mesuré l’intérêt et l’engouement des citadins pour cette fameuse restauration à thème.
La décision est prise, Mathieu se lance dans cette aventure et choisit avec finesse une thématique à connotation « plaisir » déjà bien ancrée dans les esprits et popularisée par les sports d’hiver, celle d’une tradition montagnarde, les plats festifs que les savoyards ont créés autour du fromage et autres charcuteries fumées…
Mathieu Dacheville, homme de communication, ne se trompe pas en gardant pour son concept un nom à double sens qui évoque parfaitement et en 2 seuls mots le thème principal de ses menus et toute l’ambiance passionnante qui s’y rapporte ! Toute la contradiction de la thématique des Fondus de la Raclette prend son sens dans le choix du lieu de naissance de tous ces petits poêlons… Le pot de terre est en amour avec le pot de fer et le bébé issu de l’alliance sera parisien, la capitale étant un écrin parfait pour accueillir des citadins en mal de dépaysement… L’intention de Mathieu Dacheville, restaurateur créatif, est d’offrir aux Parisiens des ambiances chaleureuses aux aspects de chalet de montagne et des spécialités régionales. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle la cuisine est réalisée uniquement avec des fromages, des viandes, des charcuteries et des légumes frais issus des meilleurs producteurs.
Le numérique fait vibrer la tradition
Pour affiner son concept et procurer à ses clients la meilleure expérience client possible, Mathieu Dacheville n’a pas hésité à miser sur la solution numérique Zenchef pour équiper ses restaurants et embarquer ses équipes d’accueil et de restauration dans le bobsleigh ébouriffant de la relation client presque « tout digital » réservation, gestion des plans de salle, gestion des stocks… Une solution qui ouvre une vision immédiate et globale sur l’évolution des mouvements clients et offre produit au long du service.

Qu’est-ce qu’on mange ?
Chez les Fondus de la Raclette, on offre aux clients la possibilité de consommer des plats que l’on ne se fait pas forcément soi-même, faute des ingrédients et du matériel nécessaire. Au menu, la tradition est proposée dans sa version classique, ou réinterprétée, avec par exemple la fondue à la crème de truffe. Les montagnes savoyardes et les étendues canadiennes ont la neige en commune et le trappeur met également son burger au menu…. Les 3 restaurants réunis sous la même bannière pratiquent de concert et offrent aux clients la possibilité d’intervenir dans la préparation de leur propre menu et ainsi, de dorer eux-mêmes leur raclette, tourner leur viande en brasérade et « touiller » leur fondue ! Grills individuels et tables en pierre complètent l’équipement du « client restaurateur ». C’est ainsi que l’ambiance trouvée aux Fondus de la Raclette devient vite une expérience aussi ludique que gustative, dans un cadre rustique et chaleureux. L’endroit idéal pour passer des moments uniques en famille ou entre amis. Et si l’on est seul(e) c’est aussi une excellente solution pour s’offrir des plats qu’au grand jamais on pourrait se concocter chez soi. Une petite raclette entre soi et soi, accompagnée de quelques feuilles de salade et d’un verre de vin de bon cru, c’est aussi une éventualité à laquelle on peut se préparer avec grand plaisir dans les restaurants les Fondus de la Raclette.
Une qualité de produit validée par la coopérative fruitière du Val d’Arly
Atypique dans le paysage de la mondialisation, cette coopérative regroupe plus de 70 producteurs et a toujours gardé la même ligne directrice depuis sa création : tendre vers l’excellence par la qualité de ses produits, en mettant l’homme au cœur des décisions. C’est sur ces valeurs que la coopérative s’est développée et que ses participants continuent d’appliquer. Les « anciens » avaient su avant l’heure qu’il était nécessaire de se démarquer de la production de masse et ont plutôt cherché à faire de la qualité que de la quantité. Sur la table des restaurants du Groupe FDR, on trouve des produits de la coopérative directement issus des fermes montagnardes : Reblochon, Beaufort, Fondant d’Arly, Tomme de Savoie, Raclette de Savoie, yaourts et faisselles….
C’est où, à Paris ?
Aujourd’hui, ce concept occupe une place de choix sur le marché de la restauration à thème à Paris. Mathieu a implanté trois établissements sur le même thème de la montagne. La première adresse se trouve dans le 14e arrondissement. Le restaurant, créé en 2014, possède une magnifique terrasse pour accueillir les clients pendant l’été.
Les Fondus de la Raclette ont trouvé un deuxième emplacement de choix en 2015, dans le 11ème arrondissement, près de la place de la République et la croissance ne faiblit pas puisqu’en 2016 le restaurateur implant un 3ème restaurant dans le 18e.
Bien parti sur cette lancée, Mathieu Dacheville souhaite étendre son réseau dans les villes environnantes et dans les pays voisins, notamment en Belgique (à Bruxelles) à partir de 2017. Le restaurateur espère atteindre un chiffre d’affaires de 5 millions d’euros d’ici 2020 et posséder une dizaine d’établissements sous-gestion.

Le site référencé ici est disponible à cette adresse : http://www.mathieudacheville.com

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